Здравствуйте, Александр!
Работодатель действует незаконно, его требование о передачи документа в залог можно расценить, как преступление.
Статья 325. Похищение или повреждение документов, штампов, печатей либо похищение акцизных марок, специальных марок или знаков соответствия[Уголовный кодекс РФ] [Глава 32] [Статья 325]
...........
2. Похищение у гражданина паспорта или другого важного личного документа -
наказывается штрафом в размере до восьмидесяти тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до шести месяцев, либо обязательными работами на срок до трехсот шестидесяти часов, либо исправительными работами на срок до одного года, либо арестом на срок до трех месяцев.
С учётом незаконности его требований, а так же с учётом того, что он не оформляет Ваши трудовые отношения, то не стоит к нему идти, так как он может Вас обмануть с заработной платой.
Можете так же подать на него жалобу в Трудовую инспекцию или прокуратуру.
Удачи Вам!