Отсрочка сыну в принципе возможна - в перечне ст. 18 ФЗ № 31-ФЗ родные братья и сёстры прямо названы среди лиц, уход за которыми даёт право на отсрочку по мобилизации (при инвалидности I группы у подопечного).
Но у этой нормы есть жёсткое условие: отсрочка положена только если нет других лиц, обязанных по закону осуществлять уход за инвалидом. А по Семейному кодексу обязанность содержать нетрудоспособного совершеннолетнего ребёнка-инвалида лежит именно на родителях (по аналогии со ст. 85 СК РФ об алиментах на нетрудоспособных совершеннолетних детей). И тут возникает проблема: Вы работаете, значит формально трудоспособны, и военкомат может решить, что "иное лицо, обязанное осуществлять уход" есть - это Вы, а не сын. То, что жена занята с малолетними детьми, а мать "не имеет сил" - тоже нужно доказывать документально, а не декларировать. Голого заявления "у матери нет сил" призывная комиссия не примет.
Второй момент - раз опекуном сестры назначен именно сын, а не мать (хотя по логике опекуном обычно назначают родителя), значит у органа опеки уже были основания не назначать мать опекуном. Это важный факт, который надо подтверждать документально - он работает в Вашу пользу, но его нужно правильно "донести" до призывной комиссии, иначе решение будет формальным отказом.
Вопрос сейчас не в теории права, а в том, как грамотно собрать пакет документов и аргументацию, чтобы комиссия не отказала, сославшись на Вашу трудоспособность как родителя.