Можно ли отказаться от приемки проектной документации из-за формы таблицы нагрузок?

Отказать в приемке можно только при существенных недостатках, которые исключают возможность использования документации по её прямому назначению - это прямо следует из п. 6 ст. 753 ГК РФ. Пожелание по оформлению таблицы электрических нагрузок, не закреплённое в техническом задании и не являющееся обязательным по нормативам, к таким недостаткам не относится.

Смотрите: если в задании на проектирование (это приложение к договору, ст. 759 ГК РФ) форма представления таблицы нагрузок не была прописана конкретно, а Ваш вариант допустим по действующим ГОСТ/СП - вы выполнили работу правильно. То, что "его заказчик хочет иначе" - это требование третьего лица, которое не связывает Вас напрямую, если оно не вошло в условия Вашего договора с заказчиком. Формально это не недостаток работы, а новое пожелание по форме, то есть попытка изменить задание уже после сдачи результата.

Но есть нюанс: если такая форма таблицы прямо предусмотрена договором, техзаданием или обязательным нормативным документом (например, положениями ГОСТ Р 21.101, которые сейчас обновились) - тогда отказ будет обоснован. Поэтому ключевой вопрос: закреплена ли где-то конкретная форма представления, или заказчик просит именно "переделать по вкусу".

Если требование не основано на договоре и обязательных нормах - заказчик обязан принять работу и оплатить, а немотивированный отказ от подписания акта не освобождает его от оплаты. У Вас есть инструмент - составление одностороннего акта.