Можно ли обменяться долями, что бы два брата получили 1 квартиру, а сестра вторую?

Да можно с согласия органов опеки и попечительства, но здесь то что имущество которое при обмене получат дети не было менее той доли котороя была у них ранее и рыночная стоимость должна быть то же не менее это сделано для того чтобы ну ущемить права ребенка если при обмене доля будет менее и рыночная тоимость имущество тоже будет менее того что им причиталось то органы опеки просто не разрешат совершить сделку 

Совершить сделку по отчуждению имущества несовершеннолетнего (продажу, обмен, дарение или любую другую сделку, влекущую уменьшение имущества несовершеннолетнего или отказ от принадлежащих ему прав) можно только при наличии предварительного разрешения органа опеки и попечительства (п. 2 ст. 37 ГК РФ; п. 3 ст. 60 СК РФ; ч. 1 ст. 21 закона от 24.04.2008 N 48-ФЗ).