Вышло Постановление Губернатора Московской области от 16.09.2024 № 333-ПГ "Об установлении на 2025 год запрета на

1) сотрудника нужно увольнять с нового года, не смотря на то, что он не медицинский работник? А работает в торговом отделе салона.

 Тут важно не кто сотрудник, а как раз сфера деятельности — раз вы попадаете под сферу- то соответственно целиком, тут нет разбивки по должностям уже или роду занятий конкретного работника.

И на эту тему вам отвечает п. 2 постановления — до 1 января 2025 года привести численности работников в соответствие с этим постановлением.

То есть да, уволить, раз установлен запрет на их работу.

2) если сотрудник работает уже много лет, это постановление на него тоже распространяется или только на новых привлеченных?

 опять же пункт 2- привести численность- нигде не сказано, что работающие- остаются работать, или это действует только на вновь принятых сотрудников.

А ссылаются они вот на это

Федеральный закон от 25.07.2002 N 115-ФЗ
«О правовом положении иностранных граждан в Российской Федерации»

Статья 18.1. Особенности регулирования рынка труда иностранных работников
6.Высшее должностное лицо субъекта Российской Федерации (руководитель высшего исполнительного органа государственной власти субъекта Российской Федерации)вправе ежегодно с учетом региональных особенностей рынка труда и необходимости в приоритетном порядке трудоустройства граждан Российской Федерации устанавливать запрет на привлечение хозяйствующими субъектами, осуществляющими деятельность на территории субъекта Российской Федерации, иностранных граждан, осуществляющих трудовую деятельность на основании патентов, по отдельным видам экономической деятельности.
При установлении запрета на привлечение иностранных граждан, осуществляющих трудовую деятельность на основании патентов, высшее должностное лицо субъекта Российской Федерации (руководитель высшего исполнительного органа государственной власти субъекта Российской Федерации) определяет в порядке, установленном Правительством Российской Федерации, срок приведения в соответствие с данным запретом хозяйствующими субъектами численности используемых ими иностранных работников. Такой срок устанавливается с учетом необходимости соблюдения работодателями порядка расторжения трудового договора, установленного трудовым законодательством Российской Федерации.

То есть да, трудовой договор подлежит расторжению — в рамках трудового законодательства.

Соответственно — есть 2.5 месяца — и тут либо вы по соглашению сторон с ним договариваетесь и договор расторгаете в рамках ст 78 тк (можно с компенсацией, как договоритесь), либо 

Статья 83. Прекращение трудового договора по обстоятельствам, не зависящим от воли сторон
Трудовой договор подлежит прекращению по следующим обстоятельствам, не зависящим от воли сторон:
13) возникновение установленных настоящим Кодексом, иным федеральным законом и исключающих возможность исполнения работником обязанностей по трудовому договору ограничений на занятие определенными видами трудовой деятельности.

О чем опять же надо сделать письменное уведомление для работника заранее.

1) сотрудника нужно увольнять с нового года, не смотря на то, что он не медицинский работник? 

Ваша деятельность подпадает под указанное принятое Постановление, а потому не имеет значения, что он не медицинский работник и работает продавцом в салоне оптики.

Поскольку как верно Вы заметили, что организация с кодами группы 86.90 попадает в перечень указанных в постановлении губернатора, постольку придется приводить в соответствии с указанным принятым Постановлением .