Какая статья ГПК это устанавливает?

Добрый день.

Сколько копий апелляционной жалобы мне следует приложить к ней? Должен ли я направить копии жалоб каждой из сторон по делу самостоятельно и приобщить чеки почтовых отправлений к жалобе?

Да, должны, в соответствии с пунктом 2 части 4 статьи 322 ГПК РФ:

К апелляционной жалобе также прилагается документ, подтверждающий направление или вручение другим лицам, участвующим в деле, копий апелляционных жалобы, представления и приложенных к ним документов, которые у других лиц, участвующих в деле, отсутствуют, в том числе в случае подачи в суд апелляционных жалобы, представления и приложенных к ним документов в электронном виде