И второй вопрос, если я подпишу трудовой договор с приказом, но не принесу трудовую книжку, получу зп, она как

Добрый день! Оплатить обязаны, так как в соответствии со ст.70 ТК РФ:

В период испытания на работника распространяются положения трудового законодательства и иных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права, коллективного договора, соглашений, локальных нормативных актов. https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_34683/cc065f088bd92d312b5fae714377b25f557ac44a/

смогут ли просто аннулировать трудовой договор? Записи в книжке ведь нет

 Это не связано. Запись в трудовой книжке работодатель обязан сделать, но оплату должен произвести независимо от того, есть ли приказ или запись в трудовой книжке. Если Вы приступили к работе по указанию работодателя, то между вами фактически возникли трудовые отношения.

Здравствуйте. По поводу 1 вопроса — Вам обязаны выплатить заработную плату за работу в период испытательного, однако Вам также необходимо будет предоставить работодателю трудовую книжку, так как согласно ст. 70 ТК РФ на период испытания на работника распространяются положения трудового законодательства и иных НПА. Для трудоустройства Вас на официальную работу (в том числе установить испытательный срок) — кадрам необходимо потребовать у Вас трудовую книжку. 

По поводу 2 вопроса (учитывая ответ на 1 вопрос): 

Ст. 71 ТК РФ:

Если в период испытания работник придет к выводу, что предложенная ему работа не является для него подходящей, то он имеет право расторгнуть трудовой договор по собственному желанию, предупредив об этом работодателя в письменной форме за три дня.

Таким образом, если испытательный срок ещё не прошёл — Вам необходимо выходить на работу, но всего на 3 дня.