Что будут, если я с другого устройства, сброшу все настройки на том телефоне что у следователя, то есть всё удалиться

Здравствуйте, Alexei!

Будет возможность следователю возбудить в отношении вас ст.294 УК РФ.

УК РФ Статья 294. Воспрепятствование осуществлению правосудия и производству предварительного расследования \ КонсультантПлюс (consultant.ru)

А так — компьютерщик=эксперт и не такое восстанавливать может. Так что думайте сами.

Если нужна более подробная консультация и необходим алгоритм действий, либо подготовка документов, то вы можете обратиться ко мне в чат.

Могу добавить что в 99% случае, при изъятии телефона сотрудники полиции переводят его в авиарежим, как раз во избежании подобных сюрпризов, и осматривают его («копаются» в контексте автора), а также проводят экспертизы, исключительно в указанном режиме, поэтому Ваш план вероятнее всего не сработает, поскольку телефон, будучи не подключенным к сети интернет сигнала о сбросе данных попросту не получит.

При этом, 99% современных телефонов с актуальной версией прошивки и установленной защитой в виде пароля/доступа по отпечатку пальца/изображению лица, вскрыть ни следователь, ни оперуполномоченный, ни эксперт не могут в связи с отсутствием таковой возможности — таких методик и способов попросту не существует, за исключением извлечения из телефона карты памяти и просмотра сохраненного содержимого. Все что в памяти телефона под паролем просмотреть невозможно.   

Возможно Вы зря переживаете, если конечно не сообщили код доступа к телефону при его изъятии.

Ну а касаемо 294 — большой вопрос, хотя бы в том, что доказать факт совершения указанных действий автором попросту невозможно, да и при изъятии содержимое телефона не проверялось и что из него удалилось никто не знает.