Здравствуйте, Роман.
Отсутствие прописки в паспорте никак вас не ограничивает в покупке земельного участка согласно Закон РФ от 25.06.1993 N 5242-1«О праве граждан Российской Федерации на свободу передвижения, выбор места пребывания и жительства в пределах Российской Федерации»
Регистрация или отсутствие таковой не может служить основанием ограничения или условием реализации прав и свобод граждан, предусмотренных Конституцией Российской Федерации, федеральными законами, конституциями (уставами) и законами субъектов Российской Федерации.
Могут только возникнуть проблемы в том, что при подписания в договоре купли-продажи в отношении сторон договора (в реквизитах) помимо место рождения и даты рождения обозначают место жительства (регистрация).
В договоре купли-продажи местом жительства покупателя можно указать адрес прежней прописки или вообще любой другой. Главное, чтобы адрес действительно существовал. Сделку зарегистрируют даже без штампа в паспорте.
Если собственник не хочет заключать договор, то это его право, каждый свободен в заключении/не заключении договора.
Действия нотариуса неправомерны, можно обжаловать его действия через суд, но это долгий процесс, проще просто найти другого.
Кроме того, если участок не находится в долевой собственности, то договор можно у нотариуса не удостоверять согласно статье 42 Федерального закона от 13.07.2015 N 218-ФЗ «О государственной регистрации недвижимости». Необходимо составить договор в простой письменной форме, подписать его и сдать его на регистрацию права в Росреест