Как оформить договор с физлицом, чтоб не платить страховые и не удерживать НДФЛ?

Добрый вечер, вы можете заключить с человеком договор ГПХ, а именно договор возмездного оказания услуг, в таком случае вы будете выступать заказчиком, а не работодателем и не будете удержать 13% и перечислять страховые взносы. Либо можете заключить трудовой договор на частичную занятость с минимальной оплатой труда. 

физ лицо передает юрлицу комплект документов на тему " расчет характеристик процесса сушки

 Елена, добрый день!  Исходя из описания со стороны физлица-исполнителя будет иметь место оказание услуг (выполнение работ с передачей результата таких работ). Соответственно если у физлица нет статуса ИП и он не зарегистрирован в качестве самозанятого в силу прямого указания закона при выплате вознаграждения в пользу данного лица Вы должны будете удержать ндфл и уплатить страховые взносы. Вид договора (ГПХ или трудовой) при этом не имеет значения. Поэтому выходом из ситуации может быть оформление получателя средств в качестве самозанятого, это в том числе и для него лучше в плане налоговой нагрузки.