И какую деятельность указать для открытия ИП?

Добрый день.

Криптовалюта отнесена к инвест.инструментам. В этой связи Вы можете работать как физ.лицо. По самим   операциям с  криптовалютой  налогооблагаемый доход возникает при каждом отчуждении( вывод в фиат, обмен на иной актив). Налогообложение идет в соответствии с позициями изложенными в письмах Минфина от 14 ноября 2018 г. № 03-11-11/81983, от 8 ноября 2018 г. № 03-04-07/80764, от 17 мая 2018 г. N 03-04-07/33234( доведенное до всех ФНС в качестве руководства по налогообложению операций с криптовалютой), в соответствии с которыми применение УСН для операций с криптовалютой  невозможно. Облагаете доход от продажи крипты НДФЛ( для физ.лиц). Декларация 3 НДФЛ подается в срок не позднее 30 апреля года следующего за отчетным( по общему порядку). Налог оплачивается в срок не позднее 15 июля. Ставка налога -статья 224 НК www.consultant.ru/docum...

Главный Ваш риск на самом деле все же в другом. Существует позиция ЦБ по обороту криптовалюты,  выраженная еще в Информации БР от 27 января 2014 года 

Банк России предупреждает, что предоставление услуг по обмену «виртуальных валют» на рубли и иностранную валюту, а также на товары (работы, услуги) будет рассматриваться как потенциальная вовлеченность в осуществление сомнительных операций в соответствии с законодательством о противодействии легализации (отмыванию) доходов, полученных преступным путем, и финансированию терроризма

Далее было еще несколько подобных обращений. Согласно Указания БР № 5599- У от 20.10.2020 о внесении изменений в  Положение ЦБ 375-П   с 1 октября сделки с криптовалютой  вынесены отдельным пунктом, в качестве  операций вызывающих сомнение и подозрение в легальности, что является прямым основанием для блокировки банковского счета

11.Общие признаки, свидетельствующие о возможном осуществлении легализации (отмывания) доходов, полученных преступным путем, или финансирования терроризма

1190 Операция, связанная с оборотом цифровой валюты

Ну и последние акты ЦБ — те же методические рекомендации 16-МР от 06.09.21 г. bits.media/tsb-rf-vnes...  и ряд последующих. Поэтому, если в банке будет выяснено, что деньги связаны с операциями с криптовалютой,  Вы с огромной вероятностью  столкнется с блокировкой счета по 115-ФЗ.

Все остальные  моменты,  в том числе связанные с вариантами построения схем работы, уходов от рисков по 115-ФЗ могут быть детально разобраны в рамках отдельной полноценной услуги в чате( кнопочка рядом с фото юриста, доступна при входе на сайт через браузер)

С уважением Евгений Беляев