И какие вообще противодействия предпринять?

На словах мы договорились с человеком о том, что я для него выполняю услугу за определённую сумму денег

Отсутствие договора на бумажном носителе — не означает, что между Вами нет договора возмездного оказания услуг.

В соответствии с п. 1 Постановления Пленума Верховного Суда РФ от 25.12.2018 N 49 «О некоторых вопросах применения общих положений Гражданского кодекса Российской Федерации о заключении и толковании договора»:

1. В силу пункта 3 статьи 154 и пункта 1 статьи 432 Гражданского кодекса Российской Федерации (далее — ГК РФ) договор считается заключенным, если между сторонами достигнуто соглашение по всем существенным условиям договора. Соглашение сторон может быть достигнуто путем принятия (акцепта) одной стороной предложения заключить договор (оферты) другой стороны (пункт 2 статьи 432 ГК РФ), путем совместной разработки и согласования условий договора в переговорах, иным способом, например, договор считается заключенным и в том случае, когда из поведения сторон явствует их воля на заключение договора (пункт 2 статьи 158, пункт 3 статьи 432 ГК РФ).

2. Существенными условиями, которые должны быть согласованы сторонами при заключении договора, являются условия о предмете договора, условия, которые названы в законе или иных правовых актах существенными или необходимыми для договоров данного вида (например, условия, указанные в статьях 555 и 942 ГК РФ).

http://www.consultant.ru/docum...

Таким образом, если между Вами путем переговоров достигнуто соглашение о существенных условиях договора возмездного оказания услуг (определен предмет договора, цена, сроки оказания услуги, произведена оплата) — договор считается заключенным.

Как в данной ситуации я могу защититься? И какие вообще противодействия предпринять?

Заказчик должен прислать Вам уведомление (на основании вышеуказанной ст. 782 ГК РФ) об отказе от исполнения договора с просьбой вернуть деньги за вычетом понесенных Вами расходов.

Если он это не делает, угрожает полицией и судом, попросите его написать Вам претензию (обязательно в письменной форме), пусть сформулирует свои требования. На нее дадите соответствующий ответ, сколько составили Ваши понесенные расходы и почему. Какую сумму готовы вернуть (остаток). В случае несогласия заказчика — пусть обращается в суд. В полном объеме деньги возврату не подлежат (ведь Вы пишите, что проделали большой объем работы, услуга фактически оказана). Возможно до претензии Вы сумеете оказать ее в полном объеме.