Здравствуйте,
Если вы вывезете ребенка из страны постоянного проживания без согласия отца, отец сможет вернуть ребенка по специальной судебной процедуре, установленной Конвенцией о гражданско-правовых аспектах международного похищения детей. По нормам этой Конвенции ребенок должен быть возвращен в страну постоянного проживания за 42 дня. Является ли она действующей по отношению к паре стран Польша и Украина — мне неизвестно, это регулируется двусторонними соглашениями, насколько я знаю между Украиной и Польшей такое соглашение есть.
Вам нужно решать вопрос опеки в стране проживания ребенка.
Кроме того, вывоз ребенка может рассматриваться как уголовное преступление, проконсультируйтесь с польскими юристами, прежде чем что-то предпринимать.
С уважением, Андрей Козырев