День добрый. В том вся и сложность, что вы официально не трудоустроены. Соответственно вы не имеете никаких прав и не несете никаких обязанностей по Трудовому Законодательству. Все риски и обязанности полагаю только по устной договорённости с людьми на которых работаете. Интересный момент связан с тем, что ваш работодатель боится штрафов за отсутствие сан.книжки, но не боится последствий за использование нелегального труда. Или может трудовой договор все же имеется, но вы о нём ничего не знаете? Для отвода глаз при проведении проверок. В таком случае он является не действительным. И ваш работодатель напрямую нарушает трудовое законодательство. Однако все это будет иметь хоть какой то смысл, если вы хоть как то докажете факт осуществления трудовой деятельности, и решитесь отстаивать свои права в судебном порядке. В противном случае, вы так и будете работать на птичьих правах, и нести все материальные расходы самостоятельно.
Всего наилучшего.