Как быть, если не хотят увольнять по сокращению?

Добрый день!

Не подписывайте заявление по собственному желанию, т.к. если Вас уволят по основанию сокращение численности и штаты, Вам будут положены дополнительные выплаты (статья 178 Трудового кодекса). А если напишите по собственному желанию, то таких выплат не будет.

Предлагают вакансию сидеть контролером на туалете

Это работодатель обязан делать на основании закона — предлагать имеющие у него вакантные должности, в т.ч. другой специальности. 

Согласно ст. 81 ТК РФ 

Увольнение по основанию, предусмотренному пунктом 2 или 3 части первой настоящей статьи, допускается, если невозможно перевести работника с его письменного согласия на другую имеющуюся у работодателя работу (как вакантную должность или работу, соответствующую квалификации работника, так и вакантную нижестоящую должность или нижеоплачиваемую работу), которую работник может выполнять с учетом его состояния здоровья. При этом работодатель обязан предлагать работнику все отвечающие указанным требованиям вакансии, имеющиеся у него в данной местности. 

Однако без Вашего согласия перевести Вас не могут. Поэтому в Вашем случае оптимальней всего не писать заявления и ждать, когда вас уволят по п. 2 ч. 1 ст. 81 ТК РФ (сокращение численности или штата).