Могу ли я составить у нотариуса соглашение, по которому все права на квартиру переходят к жене?

Вы имеете право заключать любую сделку на вашу собственность, и даже отчуждение способом дарения собственности вашей жене.
Вопрос и проблема будет в том, что нотариус имеет право подписать только договор дарения или иную сделку только на имущество, если, конечно, нет обременения банка по договору ипотеки.
К тому же, банк дает ипотеку на основании платежеспособности, то есть с учетом доходов отдельного лица или семьи, но, после изменения такой ситуации, банк имеет право потребовать досрочного исполнения договора или право требования расторжении договора. Таким образом ваша собственность с обременением и нотариус не сможет заверить сделку без согласия банка, банк имеет право пересмотреть ипотечный договор.