Николай,
Отсутствие подписанного договора между работником и работодателем не является основанием для невыплаты заработной платы.
Согласно ст. 67 ТК РФ трудовой договор, не оформленный в письменной форме, считается заключенным, если работник приступил к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя.
Ваш работодатель обязан был оформить с Вами трудовой договор в письменной форме не позднее трех рабочих дней со дня фактического допущения к работе.
Невыплата заработной платы работнику является нарушением со стороны работодателя, за которое он несет ответственность.
В Вашем случае, для разрешения сложившейся ситуации, попробуйте поговорить с работодателем, если Ваши переговоры будут безрезультатными, можете обращаться как в прокуратуру, трудовую инспекцию, так и в суд.