Как взыскать зарплату с ИП, если не был заключен трудовой договор?

Вы вправе обратиться в суд на основании следующего.

Согласно ст. 16 ТК РФ трудовые отношения возникают между работником и работодателем на основании трудового договора, заключаемого ими в соответствии с настоящим Кодексом. Трудовые отношения между работником и работодателем возникают также на основании фактического допущения работника к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя в случае, когда трудовой договор не был надлежащим образом оформлен.

Таким образом, при установлении факта выполнения Вами работы Вы можете претендовать на взыскание стоимости работы (документы о которых Вы указываете, как раз могут являться таким доказательством), если размер не получится доказать, то из расчета 1 мрот суд посчитает.