Как поступить, если не выплатили зарплату на стройке?

Здравствуйте Дмитрий!
Вернуть зарплату можно. Но только в судебном порядке. Согласно статье 67 Трудового Кодекса Российской Федерации

ч. 2 .- Трудовой договор, не оформленный в письменной форме, считается заключенным, если работник приступил к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя. При фактическом допущении работника к работе работодатель обязан оформить с ним трудовой договор в письменной форме не позднее трех рабочих дней со дня фактического допущения работника к работе, а если отношения, связанные с использованием личного труда, возникли на основании гражданско-правового договора, но впоследствии были признаны трудовыми отношениями, — не позднее трех рабочих дней со дня признания этих отношений трудовыми отношениями, если иное не установлено судом.

Найдите трёх свидетелей для того что бы они подтвердили факт наличия трудовых правоотношений. И указали период. Так же в исковом укажите сумму задолженности.

Можете обратиться с претензией к бывшему не официальному работодателю, но это в ряд ли даст результат.

так же имейте ввиду, что согласно статье 392 ТК РФ срок для обращения в суд по данным вопросам равен 3 м месяцам с момента, когда Вы узнали или должны были узнать о нарушении Вашего права.

С Уважением!