Как ч могу добиться доплаты за переработку?

Здравствуйте, Валерий!

1) как защитить свои права и доказать в случае проверки трудовой инспекции, что я действительно каждый день перерабатываю,
Валерий

Вы можете пользоваться всеми видами доказательств, которые разрешены законом.

а) объяснения сторон и третьих лиц (ст. 68 ГК РФ);

б) свидетельские показания (ст. 69 ГПК РФ);

в) письменные доказательства (ст. 71 ГПК РФ);

г) вещественные доказательства (ст. 73 ГПК РФ);

д) аудио- и видеозаписи (ст. 77 ГПК РФ);

e) заключение эксперта (ст. 86 ГПК РФ)
В вашей ситуации чаще всего пользуются 2ым пунктом, ведь на работе другие сотрудники видят что вы перерабатываете.
А так доказательства выбираются в зависимости от ситуации.

2) На какую доплату в случае ежедневной 4-х часовой переработки я могу рассчитывать,
Валерий

Статья 152 ТК РФ. Оплата сверхурочной работы Скачать ТК РФ Распечатать Поделиться (в ред. Федерального закона от 30.06.2006 N 90-ФЗ) Сверхурочная работа оплачивается за первые два часа работы не менее чем в полуторном размере, за последующие часы — не менее чем в двойном размере. Конкретные размеры оплаты за сверхурочную работу могут определяться коллективным договором, локальным нормативным актом или трудовым договором. По желанию работника сверхурочная работа вместо повышенной оплаты может компенсироваться предоставлением дополнительного времени отдыха, но не менее времени, отработанного сверхурочно.Источник: ppt.ru/kodeks.phtml?kodeks=17&paper=152
Чтобы произвести расчет нужно подсчитать, какова ваша оплата за час рабочего дня.
Например 200 р., 4 часа переработки, оплачиваются в 2ом размере, и того 1600 за одну переработку.

3) Имею ли я право не выполнять обязанности другого сотрудника, в случае отсутствия приказа о выполнении обязанностей данного сотрудника, подписанного руководителем.
Валерий

Для грамотно ответа на этот вопрос, нужно ознакомиться с вашим трудовым договором.
Так же с вашими внутриними правилами.
Удачи вам. пишите если остались вопросыю