Как заключить договор подряда со сторожем?

Сторож это функция. Поэтому вне зависимости от того, как Вы назовете договор, он гражданско–правовым не будет. Кроме того в настоящее время большой разницы нет, платить социальные платежи все равно придется, если проблема в этом. Пусть регистрируется предпринимателем на 6% тогда он сам будет платить налоги и фиксированный платеж в соцфонды.