Подскажите, пожалуйста, если закупка товара была сделана за неделю до открытия ИП и оплата была переводом по номеру телефона, на это нужно составлять договор и предоставлять чеки налоговой?

Если Вами был приобрен товар, а потом произошла регистрация в качестве ИП, то возникшие расходы нельзя отразить в своем учете, просто получив первичные документы у продавца (при этом самозанятый не вправе применять этот режим в отношении товаров для перепродажи).
Указанное связано со следующим.
В силу статьи 252 НК РФ налогоплательщик уменьшает полученные доходы на сумму произведенных расходов. Расходами признаются обоснованные и документально подтвержденные затраты. При этом расходами признаются любые затраты при условии, что они произведены для осуществления деятельности, направленной на получение дохода.
Таким образом, положения НК РФ предусматривают возможность учесть в составе расходов затраты на приобретение товара только в том случае, если он приобретен после регистрации физического лица в качестве ИП.
Такая позиция изложена в Письме Минфина России от 10.04.2013 № 03-11-11/142  - ИП не вправе учесть расходы на приобретение строительных материалов, осуществленные им до государственной регистрации в качестве ИП, при исчислении налоговой базы по налогу, уплачиваемому в связи с применением УСН, несмотря на тот факт, что строительные материалы изначально приобретались физическим лицом в целях дальнейшего их использования в рамках предпринимательской деятельности.
Иной подход придется отстаивать в досудебном и судебном порядке, то есть не исключено, что могут быть учтены конкретные обстоятельства вашей сделки.