Может ли продавец отказать покупателю в продаже стального каната, который продаётся погонными метрами, по причине того, что товар некому отрезать и смотать?

Нет, не может, договор розничной купли-продажи является публичным договором, поэтому отказ от продажи товара, имеющегося в наличии, не допускается (ст. 426 ГК РФ).