Подскажите пожалуйста как можно снять С с государственного учёта, если уже давно нет ни машины ни каких либо документов на неё

Снять автомобиль с учёта в этой ситуации невозможно,. Однако бывший владелец может прекратить учёт, потому что юридически машина всё ещё принадлежит ему.

Есть два способа прекратить учёт автомобиля, если он был продан без ДКП:

Связаться с фактическим владельцем и всё-таки заключить договор. На его основании можно будет прекратить регистрацию автомобиля. Это самый простой способ.
Обратиться в ГИБДД и восстановить документы на машину. После этого прекратить регистрацию можно будет «в связи с утратой ТС». Однако текущий владелец потеряет возможность пользоваться машиной.
Придётся идти в Госавтоинспекцию лично, потому что прекратить регистрацию онлайн можно только при наличии ДКП. Услуга оказывается в день обращения.

После прекращения регистрации штрафы нового собственника больше не будут отправлять прежнему владельцу авто, а сведения о новом статусе автомобиля передадут в налоговую, поэтому транспортный налог тоже перестанет приходить.