Могу ли я снимать собственного сына без согласия матери на

Добрый день! Родители имеют равные права на ребенка, спрашивать о съемке своего сына Вы не обязаны.

СК РФ Статья 65. Осуществление родительских прав
 1. Родительские права не могут осуществляться в противоречии с интересами детей. Обеспечение интересов детей должно быть предметом основной заботы их родителей.

для опеки все видео снимаю.

 Если Вы таким образом собираете материал для органов опеки и попечительства, значит, у Вас есть основания для привлечения матери к ответственности за ненадлежащее воспитание сына.

Снимать видео с участие вашего ребенка вам никто запретить не может в силу ст. 61 СК РФ.Ознакомиться здесь:

https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_8982/ec3c0efbeb59b8523466fa966ea33bb208ccafd4/

Это ваш ребенок и у вас равные права с матерью ребенка.

он постоянно истерит, не куда не собираюсь выкладывать, для опеки все видео снимаю.

То что ребенок плачет, это не всегда результат виновного поведения родителей или родителя.Возможно, так ребенок  выражает свои эмоции, он по другому не умеет. С возрастом он все это перерастет.Сотрудники органов опеки тоже в курсе детских кризисов, поведенческих проблем и тп, К ним Вы можете обращаться, если понадобится помощь, если мать не сможет справляться с ребенком. Вам порекомендуют заключить договор сопровождения семьи с оказанием психологической помощи.Если в поведении матери нет каких то моментов за которые она подлежит наказанию, наказывать ее не за что.Но если истерики вызваны какими то действиями матери (как вариант: наказание не по возрасту, оставление ребенка одного и т.п.) то конечно к матери будут применены соответствующие меры воздействия.В любом случае проверка проведена будет.