Здравствуйте, Мария!
Поскольку трудовые отношения не были официально оформлены, то работодатель может делать все, что захочет, в т.ч. не соблюдать устные договоренности между вами.
Вы вправе обратиться в суд для установления факта трудовых отношений в отсутствие трудового договора, но доказывать, что была договоренность об оплате труда по схеме
за отработанные часы + 3% от выручки
придется вам. И доказывать можно только документами, свидетельские показания не принимаются.
Можете попробовать припугнуть работодателя тем, что обратитесь в налоговый орган с доносом о его уклонении от заключения трудовых договоров и уплаты налогов и страховых взносов. Может это сподвигнет его погасить конфликт и выплатить Вам причитающееся.
Если у Вас еще остались вопросы, Вы можете задать их мне в рамках индивидуальной платной консультации в чате (стоимость и время консультации согласовываются там же).