Здравствуйте,
1) Нужно ли внж той страны, в котором находится посольство РФ, для подачи документов на оформление замены или нового заграна
Не нужно
Любой гражданин РФ, временно пребывающий или постоянной проживающий, даже имеющий гражданство этой иной страны, может обратиться в Консульство РФ за оформлением загранпаспорта РФ.
Ст.8 ФЗ «О порядке выезда из Российской Федерации и въезда в Российскую Федерацию» от 15.08.1996 N 114-ФЗ
Гражданину Российской Федерации, проживающему за пределами территории Российской Федерации, паспорт оформляется и выдается дипломатическим представительством или консульским учреждением Российской Федерации в государстве пребывания указанного гражданина.
2) Если у меня приняли документы на оформление заграна и оформление будет длиться 5 месяцев (как пишут на форумах те, кто уже делал в этом консульстве загран), а это время у меня закончится текущий загран, смогу ли я без проблем ожидать окончания оформления нового заграна в этой стране без внж
Чтобы говорить более детально, нужно понимать о какой стране речь и рассматривать её законодательство (и консультироваться у юристов той страны желательно). Но если исходить из законодательства РФ, то если нет оснований для временного пребывания в РФ свыше 90 дней (к примеру, не подано заявление на тоже РВП или ВНЖ), то необходимо выезжать. Не выехал-нарушение миграционного законодательства. То что у Вас нет к этому времени действующего загранпаспорта никого не волнует.
Так что полагаю, проблема будет.
Что касается сроков оформления загранпаспорта в Консульстве РФ
Согласно Приказа Минюста от 12 февраля 2020 г. N 2113 Об утверждении Административного регламента Министерства иностранных дел РФ по предоставлению государственной услуги по оформлению и выдаче паспорта, удостоверяющего личность гражданина РФ за пределами территории РФ
10. Срок предоставления государственной услуги не должен превышать со дня подачи заявления:
трех месяцев — в случае подачи заявления по месту пребывания либо в загранучреждение...
Здесь опять бессмысленно гадать, не зная о какой стране речь и о каком ВНЖ речь. В РФ, например, нет краткосрочной ВНЖ. А в той же, например, Турции есть. И нужно смотреть, есть ли возможность это ВНЖ продлить. Если есть и продлят, то можете дальше находиться в стране. Если нет и ВНЖ закончится, нудно выезжать. То опять же, без загранпаспорта Вам не выехать. А никого не будет волновать закончился он у Вас или нет. Поэтому опять будете нарушать миграционное законодательство той страны, находясь там без оснований.