Здравствуйте!
ВУС военкомат может определить самостоятельно.
ВУС обычно присваивается на основании уже имеющегося образования, либо после завершения обучения в учебной части.
Основанием является Инструкция об организации работы по обеспечению функционирования системы воинского учета», утвержденной Приказом Министра обороны РФ от 22.11.2021 N 700
В Вашем примере определение ВУС как наводчик БМП возможно лишь в случае получения этой специальности в учебной части и наличии таких сведений в Вашем личном деле, т.е если или в «учебке» получили эту специальность или в части какое-то время служили наводчиком.
С сержанта на ефрейтора военкомат разжаловать не может. На то у них нет полномочий.
Это вполне может быть законным, с учетом изменений по образованию, гражданской специальности, подготовке к военной службе, заключению командования воинской части в период мобилизации