Какой документ они с супругой должны оформить: брачный договор или договор о разделе имущества или совместное завещание?

Завещать он вправе даже без всяких договоров. Можно ничего не составлять. Но супруга всегда свою половину может забрать и через нотариуса и через суд.

 Статья 1150. Права супруга при наследовании

Принадлежащее пережившему супругу наследодателя в силу завещания или закона право наследования не умаляет его права на часть имущества, нажитого во время брака с наследодателем и являющегося их совместной собственностью. Доля умершего супруга в этом имуществе, определяемая в соответствии со статьей 256 настоящего Кодекса, входит в состав наследства и переходит к наследникам в соответствии с правилами, установленными настоящим Кодексом.

Здравствуйте! Каждый из них может оформить завещание. Если жена Вашего отца не является Вашей матерью, то в случае смерти Вашего отца она может претендовать на долю в праве на квартиру. Всю квартиру отец Вам завещать конечно же может, но в случае его смерти Вам передёт лишь его доля.