При рабочем дне 10- 12 часов какой должен быть обеденный перерыв или время на отдых

В течение рабочего дня предоставляется перерыв от 30 минут до 2 часов, это урегулировано ст. 108 ТК РФ. Если бы у вас рабочий день был менее 4 часов, тогда нужно было смотреть правила внутреннего трудового распорядка. Вообще целесообразно для такого ввести несколько перерывов для отдыха которые не будут превышать максимальную продолжительность, но это нужно обговаривать с работодателем отдельно.