Как табелировать эти дни и как их оплатить?

Добрый день Елена -  в данном случае — ключевые нормы ст .152 ТК РФ — сверхурочная работа оплачивается в повышенном размере -  если оплата в одинарном размере + дополнительные дни отдыха — нужно волеизъявление работника — от него заявление что согласен на одинарную оплату + дополнительные дни отдыха - 

ТК РФ Статья 152. Оплата сверхурочной работы

 
Сверхурочная работа оплачивается за первые два часа работы не менее чем в полуторном размере, за последующие часы — не менее чем в двойном размере. Конкретные размеры оплаты за сверхурочную работу могут определяться коллективным договором, локальным нормативным актом или трудовым договором.

По желанию работника сверхурочная работа вместо повышенной оплаты может компенсироваться предоставлением дополнительного времени отдыха, но не менее времени, отработанного сверхурочно

.

оформление в табеле учета  сверхурочной работы —

подробно в статье тут