Как правильно оформить вовзрат покупателю?

Поскольку как Вы отметили у Вас деятельность кафе, то здесь применимо

Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» согласно которому

27. Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесенных расходов, связанных с исполнением обязательств по договору.

Соответственно Вы обязаны принять такой отказ. 

Но возврат средств производится не в полном объеме, а за вычетом произведенных Вами расходов на изготовление заказа от которого отказался клиент. 

Рассчитать их не проблематично, рассчитав из закупочной стоимости продуктов из расчета затраченных на приготовление того или иного блюда.

но с оплатой по безналу, отдавать наличку тоже неправильно.

Тахир

Совершенно верно.

В соответствии с Указанием Банка России от 09.12.2019 N 5348-У

«О правилах наличных расчетов»

Участники наличных расчетов вправе расходовать поступившие в их кассы наличные деньги в валюте Российской Федерации за проданные ими товары, выполненные ими работы и (или) оказанные ими услуги
 на следующие цели:
возврат денежных средствза оплаченные ранее наличными деньгами и возвращенные товары, невыполненные работы, неоказанные услуги;

Таким образом, средства из кассы Вы можете взять только в том случае, если оплата была произведена наличными средствами.

Для возврата денежных средств на банковскую карту покупателя вам необходимо:
— получить от покупателя платежную карту, на которую нужно вернуть деньги, чтобы зафиксировать ее реквизиты
— выдать покупателю кассовый чек с признаком расчета «возврат прихода».

При этом в случае если наличные средства из кассы не выдаются, а возврат осуществляет банк-эквайер (на основании реестра, подаваемого ему организацией в соответствии с условиями договора эквайринга), то при оформлении операции через ККТ в чеке указывается форма расчета «электронными» (исходя из таблицы 4, 5 Приложения 2 к Приказу ФНС России от 21.03.2017 N ММВ-7-20/229@).

— представить реестр платежей или электронный журнал с информацией о возврате товара в банк-эквайрер, с которым у организации заключен договор на проведение расчетов за товары платежными картами. Порядок предоставления этих документов устанавливается договором эквайринга.

Согласно 

<Письму> Банка России от 01.08.2011 N 112-Т
«О возврате денежных средств за товар (услугу), ранее оплаченный с использованием платежной карты»

1. При возврате товара (отказе от услуги) физическим лицом в торгово-сервисном предприятии (далее — ТСП), ранее оплаченного с использованием платежной карты, кредитная организация — эквайрер, предоставляющая услуги по оплате товаров (услуг) посредством платежных карт в данном ТСП, не позднее рабочего дня, следующего за днем поступления в данную кредитную организацию реестра платежей или электронного журнала, содержащего информацию о возврате товара (отказе от услуги), осуществляет возврат денежных средств в адрес кредитной организации — эмитента.

если нет, то что необходимо от нас законодательно правильно при оформлении возврата денежных средств одной или всех позиций в чеке через кассу?

Тахир

Количество оформляемых позиций зависит от того, от чего именно (от одной или от всех позиций) был отказ покупателя.