Здравствуйте Раиса.
Проценты за пользование чужими денежными средствами (ст. 395 ГК РФ) могут быть начислены в любом случае неправомерного удержания денежных средств, в данном случае в результате образования задолженности по обязательству. При этом, если долг возникает на основании договора, соглашением может быть более высокий процент, чем ставка ЦБ РФ, рекомендую обратить на это внимание.
Независимо от выбранного способа: начисление пени по договору или процентов по 395 ГК РФ их исчисление осуществляется с момента истечения срока исполнения обязательства, окончание можно определить любой датой (как до написания заявления, так и до судебного заседания), а также рекомендую указать требование о взыскании процентов на сумму долга по день фактического исполнения обязательства, это позволит охватить весь срок недобросоветного поведения должника.