Здравствуйте,
По п.3 ст. 58 СК РФ
Фамилия ребенка определяется фамилией родителей
По статье 59 Семейного кодекса для изменения имени и фамилии ребенка вам требуется согласие органа опеки. Ст. 59 СК РФ также говорит об изменении фамилию ребенка на фамилию другого родителя.
Орган опеки, скорее всего, вам откажет в силу п.3 ст. 58 и ст. 59 СК РФ, поскольку фамилия ребенка дается по фамилии отца или матери, фамилию ребенка вы не можете выбрать произвольно, в т.ч. по фамилии дедушки ребенка.
С уважением, Андрей Козырев