Хочу открыть себе ИП и узнать со скольких лет это можно делать вообще?

ИП можно зарегистрировать при полной дееспособности, т.е. по общему правилу с 18 лет. Исключения составляют случае эмансипации, раннего приобретения дееспособности. В этом случае разрешается с 14 лет. При регистрации ИП вы должны будете указать не один вид деятельности, а спектр видов, которыми планируете или можете заняться.