Какой документ можно взять у врача, подтверждающий, что продавец осознаёт суть договора?

Алена, доброго Вам времени суток. 

Обычно, требуют справки о не состоянии на учете в психоневрологичесом диспансере. Врач-хирург Вам такой справки выдать не сможет, так как его специализация не позволяет ему выдавать подобные заключения. А уж выдать справку именно о том, что продавец именно осознает суть договора Вам не выдаст никто. К тому же, если продавец лежит в больнице, он сам не сможет присутствовать на регистрации договора купли-продажи. Он может выдать только доверенность. Пусть включит в эту доверенность так же право на получение справки из психоневрологического диспансера. И все.