Здравствуйте, Сергей.
К сожалению, в такой ситуации у вас способов защиты немного. Если вас собираются «подвести» по «неоднократное неисполнение» трудовых обязанностей (п. 5 ч.1 ст.81 ТК РФ), то точно также на приказе о первом взыскании могут написать, что вы от подписи отказались.
Могу посоветовать — вызывать руководство и коллег на разговоры, записывать их (сейчас такие доказательства, о которых правильно заявлено в суде) стали более охотно принимать суды. Можете также подать под подпись на втором экземпляре свое собственное заявление, в котором укажите, что вам известно о том, что составляются акты об отказе ознакомиться с актами, но вам эти акты не показывают, объяснений не требуют, что нарушает требования ТК РФ о порядке привлечения к дисциплинарной ответственности.