Законно ли охранники магазина проводят контрольную закупку, назначая при этом штрафы?

Может ли охрана магазина проводить закупку товара с подменой (в коробку дешевого товара подложить аналогичный, но дороже) и если кассир или продавец этого не заметил,

Охрана магазина это не правоохранительные органы, поэтому она не имеет право так действовать, даже налоговая инспекция или Роспотребнадзор имеют право проводить такие проверки только с полицией

то штрафовать (штраф отдается в руки, а не высчитывается с зарплаты) и называть все это контрольной закупкой?

Это неправомерно и вы можете написать жалобу в прокуратуру, лучше коллективную