Как нам ответить правильно на этот запрос?

Доброе утро. Да, эти столы выпускаются под брендом Чайка. 11 лет назад, мы его разрабатывали с одним человеком, сделали большое количество, под предлогом ю, что он все распродаст. В итоге он ушел, чертежи все остались у нас, и мы распродавали остатки. В итоге он обратился к другой фирме, где и все это зарегистрировали видимо). Есть у нас в планах декларацию соответствиям сделать. Но товарный знак то не сделаешь уже. Как в такой ситуации быть?

Тут следует разобраться кто изначально дизайнер этих столов, кому как автору принадлежит исключительное право на произведение (дизайн), и кто мог им распоряжаться. 

ст. 1270 ГК РФ:

1. Автору произведения или иному правообладателю принадлежит исключительное право использовать произведение в соответствии со статьей 1229 настоящего Кодекса в любой форме и любым не противоречащим закону способом (исключительное право на произведение), в том числе способами, указанными в пункте 2 настоящей статьи. Правообладатель может распоряжаться исключительным правом на произведение.

Относительно этой ситуации:

11 лет назад, мы его разрабатывали с одним человеком, сделали большое количество, под предлогом ю, что он все распродаст.

Если Вы и дизайнер совместно разрабатывали этот дизайн, тогда Вы являетесь соавторами, а значит изначально вы оба являлись правообладателями. Решать вопрос о распоряжении правом на этот дизайн должны были вместе, если в договоре не прописывали другие условия. Это к тому, что возможно дизайнер «продал» дизайн предприятию, которое сейчас производит данные столы, без Вашего согласия. 

ст. 1229 ГК РФ:

ч. 3… Распоряжение исключительным правом на результат интеллектуальной деятельности или на средство индивидуализации осуществляется правообладателями совместно, если настоящим Кодексом или соглашением между правообладателями не предусмотрено иное.

Но тут встает вопрос, какой Ваш творческий взнос был в данный дизайн? Если это была просто идея, которую дизайнер выполнил, разработав чертежи, тогда он будет считаться единственным автором и правообладателем, поскольку идея по российскому законодательству не охраняется авторским правом. И соответственно он сам мог принимать решение передавать исключительное право на дизайн столов другой компании. 

Если у Вас остались оригиналы чертежей, то сейчас Вы конечно можете произвести депонирование чертежей, и свидетельство о депонировании предоставить покупателю. Однако, депонирование подтверждает лишь то, что на текущую дату Вы располагаете чертежами. Глобально вопрос об авторстве и о праве использовать этот дизайн правомерно, депонирование не решит. 

Есть у нас в планах декларацию соответствиям сделать.  Но товарный знак то не сделаешь уже.

Относительно декларации соответствия, то она вообще никак не доказывает авторство и не устанавливает право на дизайн. Это документ, подтверждающий, что продукция производителя соответствует государственным нормам качества и безопасности.

Товарный знак Вы можете зарегистрировать свой в отношении товаров столы, это никак не зависит от того кто имеет право использовать дизайн обсуждаемых столов.