Можно ли опекуну недееспособного сына перейти на 0,75 ставки на работе?

Согласно ст. 93 ТК РФ

По соглашению сторон трудового договора работнику как при приеме на работу, так и впоследствии может устанавливаться неполное рабочее время (неполный рабочий день (смена) и (или) неполная рабочая неделя, в том числе с разделением рабочего дня на части). 

Работодатель обязан устанавливать неполное рабочее время по просьбе беременной женщины, одного из родителей (опекуна, попечителя), имеющего ребенка в возрасте до четырнадцати лет (ребенка-инвалида в возрасте до восемнадцати лет), а также лица, осуществляющего уход за больным членом семьи в соответствии с медицинским заключением, выданным в порядке, установленном федеральными законами и иными нормативными правовыми актами РФ. 

В Вашем случае неполное рабочее время может быть установлено либо по соглашению с работодателем, либо — если работодатель не согласен на установление неполного рабочего времени в добровольном порядке — только при предоставлении ему мед.заключения, выданного органом медико-социальной экспертизы, о том, что Вы как опекун осуществляете уход за недееспособным совершеннолетним сыном.