Могу ли я оформить опекунство за своим ребёнком свое сестре в завещании?

По завещанию оформить опекунство над вашим ребенком своей сестре вы не можете.

Согласно ч. 2 ст. 13 Закона N 48-ФЗ  «Об опеке и попечительстве» 

единственный родитель несовершеннолетнего ребенка на случай своей смерти либо оба родителя на случай своей одновременной смерти (то есть смерти в один и тот же день) вправе определить опекуна или попечителя ребенку.

Вам следует обратиться в орган опеки и попечительства по месту жительства ребенка с заявлением об определении на случай своей смерти ребенку опекуна, таким же образом оно может быть и отменено. Заявление должно быть собственноручно подписано с указанием даты составления соответствующего заявления. Подпись  родителя должна быть удостоверена руководителем органа опеки и попечительства, а в случаях, если родитель не может явиться в орган опеки и попечительства, то в нотариальном порядке.