Ситуация такая - есть квартира в совместной собственности у 4-ёх человек - хозяин квартиры (2/5доли), жена (1/5доли), дочка (1/5доли) и сын (1/5доли)

В соответствии с требованиями действующего законодательства Российской Федерации сделки с долями в праве собственности на недвижимое имущество подлежат обязательному нотариальному удостоверению. 

При удостоверении таких сделок нотариус проверяет все ограничения для совершения сделок, наличие притязаний третьих лиц, разрешений компетентных органов при необходимости (например при сделках с участием несовершеннолетних) и т.п.

Кроме того, при совершении возмездных сделок с долями в праве собственности на имущество, необходимо реализовать процедуру уведомления иных участников долевой собственности с целью использования ими (либо отказа от использования) преимущественного права приобретения продаваемой доли.

Ограничить супругу хозяина в ее правах на 1/5 долю квартиры Вы не сможете ни при каких обстоятельствах.

Последующая судьба 2/5 долей в праве собственности на квартиру, принадлежащих впоследствии внуку хозяина, вплоть до его совершеннолетия будет находиться под контролем органов опеки и попечительства, сделки по отчуждению этой доли могут быть совершены лишь при наличии разрешения этого органа.