Какие разрешительные документы нужны для открытия клуба по метанию ножей

С учетом, того, что используемые Вами ножи к холодному оружию не относятся, то на Вас ФЗ «Об оружии» не распространяется.

Вам вполне достаточно осуществлять деятельность как ИП, заявив в качестве основного ОВЭД 93.29

Деятельность зрелищно-развлекательная прочая
Эта группировка включает:
— деятельность в области отдыха и развлечений (кроме развлекательных парков и парков с аттракционами), не включенную в другие группировки:
— деятельность тиров;

Соответственно, арендовав помещение под тир, Вы можете оборудовать его под метание ножей.

Второй момент, если Вы планируете осуществлять деятельность по спортивному метанию ножей.

Тогда Ваша деятельность должна подчиняться требованиям «Правил вида спорта „Спортивное метание ножа“ (утв. приказом Минспорта России от 15.09.2020 N 698).

Более того, если к указанному виду деятельности Вы будете привлекать сторонних тренеров, то Вам придется получать образовательную лицензию.