Как действовать, если собственник отказывается от сделки с мат капиталом?

Это шантаж и обман.

Создайте все условия для законной аудио и видео фиксации переговоров с покупателем. Все записывайте и фиксируйте. В дальнейшем это пригодится в суде. Задавайте в разговоре вопросы так, чтобы в суде можно было доказать факт шантажа со стороны покупателя. Зафиксируйте факт шантажа со стороны покупателя. Начинайте переходить в наступление на покупателя. Намекните, что готовы передать дело в СК или ФСБ. Начинайте свои переговоры с покупателем на своих условиях.

В действующем российском уголовном законодательстве термин «шантаж» используется в шести случаях: п. «г» ч. 2 ст. 127.2, ст. 133, ч. 2 ст. 185.5, ч. 1 ст. 302, ст. 304, ч. 2 ст. 309 УК РФ. При этом определение данного понятия в уголовном законе отсутствует, не предлагаются официальные разъяснения данного термина и на уровне Пленума Верховного Суда РФ. Применение же метода систематического толкования уголовного закона также не позволяет сделать однозначные выводы о существе понятия шантажа. 

Вымогательство – выделенное в отдельный состав (статью 163 УК РФ) преступное деяние, под которым понимается незаконное истребование у лица денег, материальных ценностей