Могут ли 2 физ лица заключить договор о передаче неисключительных авторских прав?

1) Есть много электронных изданий, которые предлагают автору скачать договор, заполнить, поставить подпись и затем отправить по имейл в редакцию скан или фото. Это корректная форма заключения договора?

Да, разумеется. Это прямо допускается законом:

П.2 ст. 434 ГК РФ

Договор в письменной форме может быть заключен путем составления одного документа, подписанного сторонами, а также путем обмена письмами, телеграммами, телексами, телефаксами и иными документами, в том числе электронными документами, передаваемыми по каналам связи, позволяющими достоверно установить, что документ исходит от стороны по договору.

2) Некоторые электронные издания публикуют на сайте лиценщионный договор, в котором указано, что акцептом договора является отправка издателю материалов к публикации по указанному имейлу. Что на счет такой формы? Почти все издания действуют по одной из этих двух схем, но складывается ощущение, что они не вполне корректны. Подскажите, можно ли действовать таким образом? Меняется ли что то в жтом плане, если издатель будет ИП, а не просто физ лицо?

Почему нет, такая форма тоже возможно. Это твк называемый договор присоединения. Другой вопрос, что это может быть невыгодно автору, т.к. он фактически лишён возможности влиять на условия договора.

Статус ИП тут на содержание договора не влияет. Разница будет в том, что ИП будет обязан сам удержать НДФЛ у автора, если договором предусмотрена выплата вознаграждения. А в случае с физлицами автор будет сам все уплачивать.