Можно ли продать квартиру без согласия одного из прописанных, который отказался от приватизации?

Если мама единственный собственник то количество зарегистрированных роли не играет. Дяде не положено ничего. если он отказывается выписаться сам то это можно сделать через суд. 

Поскольку Ваша мама стала собственницей квартиры в результате приватизации, при этом Вы и дядя от участия в ней отказались и остались прописаны в этой квартире, то Вы, как и Ваш дядя получили право бессрочного пользования данной квартирой. Поэтому продать квартиру Ваша мама может без чьего-бы то ни было согласия, но вот выписать дядю принудительно — нет. И после продажи квартиры дядя будет вправе проживать в ней до тех пор, пока сам не снимется с учёта и не съедет с квартиры, либо пока не перестанет добросовестно выполнять обязанности проживающего в квартире лица, что даст основание выселить его в судебном порядке.