И можно ли не открывать ип? Не подлйдет ди сюда самозанятость ?
Пока законодательство о самозанятых толком не разработано, так что вам лучше регистрироваться как ИП.
с чего начинать именно по документации?
Для начала Вам нужно зарегистрироваться как ИП.
Сколько налогов платить?
В качестве налоговой базы стоило бы обратить внимание на ЕНВД, п.2 ст.346.26 НК РФ.
какие разрешения?
Вам нужен будет договор аренды земельного участка (или торгового места), мед.книжка (ваша), договор на вывоз мусора (либо положение о вывозе мусора может быт включено в договор аренды), то же самое и про энергообеспечение, разрешение на торговлю от администрации.