Александр, здравствуйте. Вы можете оформить это одним договором дарения детям долей вправе собственности на квартиру. Дарителем являетесь Вы и жена, одаряемыми — дети, в интересах которых действует кто-то из родителей (если детям до 14 лет). Подать документы на гос. регистрацию перехода права и права общей долевой собственности можете одновременно с подачей документов на снятие обременения, при этом в договоре желательно указать, что на момент подписания договора имеется обременение права — ипотека в силу закона, обеспечивающая исполнение обязательств по кредитному договору перед таким-то банком. На момент подписания основное обязательство исполнено, что подтверждается таким-то письмом банка. Образец договора дарения можно взять в интернете, или поискать на сайтах региональных управлений Росреестра. По-поводу нотариуса Вам лучше проконсультироваться в Росреестре, так как формулировка закона неоднозначна. Согласно ч.1 ст.24 ФЗ «О гос. регистрации прав на недвижимое имущество и сделок с ним» сделки по отчуждению долей в праве общей собственности на недвижимое имущество, в том числе при отчуждении всеми участниками долевой собственности своих долей по одной сделке, подлежат нотариальному удостоверению".
Общая собственность бывает совместной, бывает долевой. Если исходить из буквального толкования закона, то Вам необходимо нотариально удостоверить договор дарения.
Александр, и ещё. Если в Росреестре Вам скажут, что удостоверять договор нотариально необходимо в Вашем случае, то будьте готовы к тому, что нотариус потребует, чтобы Вы сняли обременение до заключения договора дарения. Нотариусы большие формалисты, а в силу монополизированности их услуг спорить с ними дело малоперспективное.