Что делать при не подписывании акта выполненных работ

Здравствуйте. Если нет договора, то не понятно за что Вы вообще деньги получаете. При такой ситуации у него имеется возможность в дальнейшем предъявить Вам иск как о взыскании неосновательного обогащения (за что получали деньги — как доказывать будете). Лучше эти договоренности все же зафиксировать составлением договора и распространить его условия на события, до его заключения. То есть, чтобы было понятно за что Вы деньги получаете. В нем же можно определить и порядок подписания актов (или отказа от их подписания).

В счетах, которые выставляете вы указываете за что именно счет выставлен, как и в назначении платежа. Если категорически уклоняется от подписания договора, то вышлите ему подписанные с вашей стороны договор и акты выполненных работ с уведомлением о вручении и описью вложения. Это будет подтверждать вашу добросовестность как стороны договора, если будет предъявлен иск в дальнейшем. В сопроводительном письме укажите на необходимость подписания документов или предъявления претензий с его стороны, если чем-то недоволен.