Как подстраховаться в случае развода?

Подарите деньги официально — через договор дарения (ст. 572 ГК РФ).
Укажите целевое назначение — «на погашение ипотеки» (это поможет доказать, что деньги предназначались только сыну).
Используйте безналичный перевод с пометкой «дарение» (чтобы был платежный документ).

Если квартира в ипотеке куплена до брака — она останется собственностью сына, но выплаченная в браке часть будет делиться (ст. 34 СК РФ).
Если квартира куплена в браке — даже при досрочном погашении за счёт подаренных средств, супруга может претендовать на долю (если не доказать, что погашение — личные средства мужа).

Брачный договор — сын может оформить его с супругой, где чётко прописать, что квартира (или её часть) остаётся его собственностью (ст. 40, 42 СК РФ).
Расписка от сына (если хотите формальности) — но юридически это менее надёжно, чем договор дарения.

Если просто дать деньги без оформления — при разводе их могут поделить.
Если оформить дарение + брачный договор — квартира останется у сына.
Рекомендую: нотариальный договор дарения + брачный договор (если супруга согласна).